1.1. Latar Belakang
Roti adalah makanan
yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap
pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan
proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari
cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh
roti yang dikukus. Donat dan padada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan
aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
dan baquette adalah roti yang
dipanggang (Sufi, 2002).
Roti kukus adalah roti yang terbuat dari bahan dasar
tepung terigu dengan diberi tambahan, gula pasir, air dan ovalet
penyelesaiannya dengan cara dicetak kemudian dikukus (Saji, 2004).
Roti kukus banyak disukai
masyarakat, dan mempunyai prospek pemasaran yang cukup cerah, karena
hampir semua lapisan umur mengkomsumsi roti. Ditinjau dari segi pemasaranya,
roti kukus banyak dijumpai dengan berbagai variasi warna, rasa maupun tampilan
lainnya seperti diberi aneka taburan sehingga lebih menarik. Roti moho merupakan salah satu jenis roti kukus
tradisional yang sampai saat ini masih banyak peminatnya. Hal ini dapat dilihat dari munculnya
industri-industri skala rumah tangga yang memproduksi jenis roti ini. Roti moho mempunyai kandungan gizi baik bagi
kesehatan karena
|
1
|
Perusahaan roti milik pak Yakkub di Kec. Karangploso
adalah salah satu industri skala rumah tangga yang bergerak
di bagian proses produksi hingga di pasarkan ke beberapa wilayah di sekitar
kota Malang. Industri ini sudah lama dijalankan dalam kurun waktu selama 28 tahun sampai
sekarang. oleh karena itu pada kesempatan
ini akan dilakukan PKL untuk bisa lebih jauh mengenal roti moho serta proses
pembuatannya.
1.2.
Tujuan Praktek Kerja Lapang (PKL)
Dari
uraian diatas sehingga tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah Untuk
mengetahui dan mempelajari
proses pembuatan roti moho di industri milik Pak Yakkub di Desa Girimoyo Kecamatan
Karangploso.
1.3.
Manfaat
Tujuan Praktek Kerja Lapang (PKL)
Manfaat
dari Praktek Kerja Lapang ini yaitu menjadi salah satu sumber pengetahuan dan
pengalaman kerja tentang proses pembuatan roti moho, dan bagi penulis terutama
kelak setelah lulus menjadi seorang sarjana agar nantinya dapat diterapkan di
Timor-Leste khususnya Kabupaten Ermera.
II.
|
|
2.1. Roti
Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti
merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diamati masyarakat
Indonesia. Sebagai contoh roti moho atau roti kukus yang sering dikonsumsi oleh
sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang
tinggal di wilayah perkotaan. Umumnya
mereka memiliki roti karena roti dapat dijadikan makanan alternatif
pengganti nasi,selain itu roti merupakan makanan instan yang siap saji (Anonim,
2004).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi.
Sebut saja beta karoten, thiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta
sejumlah mineral berupa zat besi, iodium
dan kalsium. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.
Menurut Dr. Clara, M.
Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein
yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 persen, lebih tinggi ketimbang nasi yang
hanya 7,8 persen (Jenie, 2003).
|
3
|
Faktor keberhasilan dalam pembuatan roti kukus adalah dalam cara mengukus
adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya adonan terlalu lama atau terlalu sebentar
ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa membuat roti kukus tidak jadi atau
istilahnya bantat. Kriteria roti kukus yang baik adalah teksturnya empuk dan
mengembang dengan ciri bagian atas roti kukusnya terlebih menjadi 4 bagaian,
dan supaya mendapatkan hasil seperti itu pengukusan roti kukus dilakukan kurang
lebih 15 menit sampai roti kukus benar-benar mengembang (Wakhinudin, 2009).
2.2. Bahan Pembuatan Roti Moho
2.2.1. Tepung Terigu
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaianny. Biasanya digunakan untuk keperluan penilitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Rustandi, 2009).
Terigu adalah tepung/ bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti dan pasta. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa portugis trigo yang berarti
gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menetukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
(Rustandi, 2009).
Menurut Astawar (2005), tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Jenis gandum dikenal pula sebagai gandum jenis keras, gandum jenis lunak dan
durum. Menurut Astawan (2005), berdasarkankandungan gluten (protein), tepung
terigu yang beredar di pasaran dsapat dibedakan 3 macam sebagai berikut :
a)
Hard
flour. Tepung ini berkualitas
paling baik. Kandungan proteinya 12-13% Tepung ini biasanya digunakan untuk
pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar
b)
Medium
herd flour. Terigu jenis
ini mengandung protein 9,5-11% . tepung ini banyak digunakan untuk
pembuatan mi dan macam-macam kue serta biscuit. Contohnya terigu Segitiga Biru.
c)
Soft
flour. Terigu ini mengandung
protein sebesar 7-8%. Pengunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan
biscuit. Contohnya, terigu Kunci Biru.
Anonim (2004), Kandungan protein bervariasi 6-21% (Kent, 2008). Konsentrasi lemak kurang
dari 2 % dan abu kurang bdari 0,5%. Gandum secara relatif memiliki kandungan
yang tinggi dari thiamin dan niachin dibandingkan dengan biji-biji yang lain
rendah dalam riboflavin dan tidak mengandum vitamin A dan C (Pomeranz, 2003).
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gr Bahan
Zat Gizi Jumlah
Kalori ( Kal) 365,00
Protein ( gr) 8,90
Lemak (gr) 1,30
Karbohidrat
(gr) 77,30
Kalsium (mg) 16,00
Fosfor (mg) 106,00
Besi (mg) 1,20
Vitamin A (mg) 0,00
Vitamin B1
(mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0,00
Air (gr)
12,00
|
Sumber : Depertemen Kesehatan RI
(2001)
|
Menurut Ruiter (2006), keistimewaan tepung gandum terigu dibandingkan
dengan tepung serealia yang lainnya adalah karena kemampuannya membentuk gluten
pada saat terigu dibasahi dengan air.yang diakibatkan oleh adanya interaksi
antrara prolamin yang memiliki lebih sedikit gugus polar dengan glutenin yang
memiliki lebih banyak gugus polar. Gluten adalah protein yang terdapat pada
granula-granula tepung gandum yang terdiri dari glutenin dan gliadin (Ruiter, 2006).
2.2.2. Gula
Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni Sukrosa, Glukosa, Fruktosa,
dan Dekstrosa.Dlam pembuatan roti, gula yang digunakan adalah sukrosa yang
sehari-hari dikenal sebagai gula pasir (Rukmana, 2007).
Menurut Rukmana (2007), tujuan penambahan gula dalam pembuatan roti
adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,
gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet.Semakin banyak kandungan gula dalam
adonan, fermentasi akan berjalan lebih lambat dan adonan cenderung basah.
Penambahan gula terlalu banyak juga akan
menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori roti menjadi
kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang. Menurut Mahmud dkk. (2009),
untuk mengetahui rasa manis relatif dari
jenis gula dapat dilihat pada tabel.
Tabel 2. Pemanis Relatif
Pemanis Rasa Pemanis Relatife
Fruktosa 173
Sukrosa 100
Gula invert 123
Glukosa 74
Maltose 32
Galaktosa 32
Laktosa 16
Glikol 130
Glikonal 108
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2009).
2.2.3. Air
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting.
Dalam proses pembuatan roti, karena hanya
dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti, kandungan mineral
dsalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk beberapa jenis
tepung, air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu;
1) Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa,
berbau.
2) Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan
kimia seperti fe,Hg,Pb,kekeruhan dan kesadahan.
3) Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung
bakteri.
Air merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan. Menurut Mudjajanto
dan Yulianti (2004), fungsi air dalam pembuatan
roti adalah:
a)
Untuk membantu
pembentukan gluten di dalam tepung.
b)
Pengontrol
kepadatan dan suhu adonan
c)
Membantu
melarutkan gula dan garam agar bisa tercampur dengan bahan-bahan lai.
d)
Meratakan
zat-zat yang bias larut dalam air ke seluruh adonan.
Pemakaian air dalam pembuatan roti mempunyai peranan yang penting untuk
membentuk gluten, karena protein tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang
digunakan adalah air dingin,. Pemakaian air dalam pembuatan roti sebanyak 62%
dari berat tepung (Mudjajanto, 2004).
2.2.4. Ragi (Yeast)
Ragi adalah suatu macam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong
kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatau proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinnya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang
bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebaian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan
dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto, 2004).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2009), ragi terdiri dari sejumlah
kecil enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzim
yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase, dan zymase. Enzim invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal
aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah gula (Sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula sederhana
kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang
terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikomsumsi oleh ragi
sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat terjadi
apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi
akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti ragi
ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.
Menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2004), jenis ragi ada tiga yaitu:
1. Compressed Yeast.
Jenis ragi
tersebuat mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar
kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.Penyimpanan terbaik pada suhu 1 0C.
2. Active dry yeast.
Jenis ragi
tersebut mengandung kadar air 7,5-9%. Sebelum dipakai ragi harus direndam air
terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 (4 Kg air : 1 Kg dry yeast)
dengan suhu air + 10 menit.
3.
Instant
dry yeast.
Ragi jenis ini
hamper sama dengan active dry yeast. Bedanya ragi ini tidak perlu
direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus segera
digunakan. Contohnya ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan. Ragi
yang dipakai dalam pembuatan roti biasanya jenis Instant dry yeast yang
pemakaiannya langsung dicampurkan dengan bahan lainnya.
Menurut Mudjajanto (2004),
penggunaan ragi 1,5-2% dari total tepung terigu. Fungsi ragi dalam pembuatan
roti adalah :
1. Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2.
2. Memberikan rasa dan aroma pada roti.
3. Memperlunak gluten.
2.2.5. Garam
Pemakaian garam dalam pembuatan roti moho yaitu garam halus. Menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2004), fungsi garam dalam pembuatan roti moho ini
adalah: menambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol
waktu fermentasi dari adonan beragi, menambah kekuatan gluten, mengatur warna
kulit dan mencegah timbulnya bakteri dalam adonan.
Menurut Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), pemakaian garam tidak
boleh lebih 2,25% dari berat tepung karena akan menghambat fermentasi. Saat
penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan
meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati.
2.3. Proses Pembuatan Roti
Pembuatan
roti pada umumnya membutuhkan teknik pengolahan yang efisien dengan bahan baku
yang berkualitas dengan tujuan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Oleh
karena itu pembuatan roti moho dapat di jelaskan sebagai berikut:
1.
Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan
untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang
telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 2004).
2.
Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan
dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004).
3. Pengadukan
atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogeny semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat atau protein, membentuk dan menggunakan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gas
retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya
rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus
sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal.
Adapun yng dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga
terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis
adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan
dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukan
terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan
pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan
lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian
(Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara
75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto, 2004).
5. Pengukuran
atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan
besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang.
Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses
penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan (Anonim, 2007).
6. Pembulatan
adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat
lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika
adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anonim,
2007).
7. Pengembangan
singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36oC dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit.
Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan
digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan
dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan
Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang di inginkan, pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar
dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung
atau dibentuk (Mudjajanto, 2004).
9. Peletakan
Adonan pada Cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukan kedalam cetakan dengan cara bagian
lipatan dicetakan di bawah agar lipatan tidak di lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam
pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti
diperoleh dengan bentuk dcan mutu yang baik (Mudjajanto, 2004).
10. Pengukusan
/ Steaming
Steaming atau mengukus
adalah teknik mengolah
bahan makanan dengan menggunakan
uap air panas. Teknik steaming dapat dibedakan menjadi 2 (dua) cara, yaitu:
a. Steaming
yang mempergunakan tekanan
biasa yang berasal
dari uap air pada waktu perebusan
b. Steaming yang mempergunakan tekanan yang agak tinggi
karena mempergunakan alat tertentu yang tertutup rapat (Anonim, 2002).
III.
|
|
3.1. Tempat
dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL)
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Industri Roti
moho milik Pak Yakkub di Desa Girimoyo, Kecamatan Karangploso. Praktek Kerja
Lapang di mulai pada tanggal 05 Februari
sampai tanggal 05 Maret 2012.
3.2. Metode
Pelaksanaan PKL
Metode
pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah :
1. Observasi
Observasi atau pengamatan secara langsung di
lapangan pada saat proses dan kegiatan dilakukan di industri Roti Pak Yakkub.
2. Wawancara
Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang
berkaitan dengan proses pembuatan roti moho.
3. Praktek
Kerja Lapang
Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan di
industri.
3.3.
Teknik
Pengumpulan Data
1. Wawancara
langsung kepada pimpinan industri dan
berwawancara yang berkaitan dengan proses produksi roti moho, wawancara
dilaksanakan untuk mengenali informasi memperjelas data yang diperoleh.
2.
|
15
|
3. Observasi
mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktek lapangan untuk mendapatkan data
yang dibutuhkan yang berhubungan dengan proses produksi.
IV.
|
|
4.1.
Keadaan Umum Perusahaan
4.1.1. Sejarah Berdirinya Industri Roti Pak Yakkub
Industri ini
terletak di tengah kepadatan pemukiman atau perkampungan penduduk. Rata-rata
penduduk disekitarnya memiliki mata pencarian yang beragam. Letak Industri ini
cukup strategis dan dapat dijangkau oleh kendaraan roda dua dan roda empat
karena terletak di sebelah jalan umum dan cukup dekat dari pasar karangploso.
Adapun identitas
pemilik industri ini adalah:
Nama : Yakkub
Usia : 52 tahun
Pendidikan : SMA
Jumlah keluarga : 1 orang Istri dan 3 orang anak
Alamat : Desa Girimoyo Kecamatan Karangploso
|
17
|
Industri ini merupakan jenis industri berskala rumah
tangga yang melibatkan beberapa anggota keluarga. Usaha
roti moho ini terus berkembang dengan penambahan jumlah tenaga kerja yang rata-
rata dari keluarga dan tetangga setempat. Jumlah karyawan secara umum terdapat
25 orang, dengan upah kerja dihitung borongan dalam sehari. Hal ini dilakukan
oleh pihak manajemen industri (Bapak Yakkub) dengan beberapa pertimbangan bahwa
jumlah permintaan konsumen semakin meningkat, akan tetapi total pendapatan
produk yang di hasilkan dalam setiap produksi berkurang akibat kurangnya tenaga
kerja sehingga upaya terus dilakukan dengan merekrut 5 orang lagi karyawan.
Selain produksi roti moho, industri milik Pak Yakkub juga memproduksi kripik
pisang, kue apem, kue putu yang sekarang dibantu oleh anak perempuan dan
istrinya.
Dalam perluasan usahanya, industri ini bekerjasama dengan
orang lain disekitarnya / rekan-rekannya dalam pemasaran produk. Industri Roti
Pak Yakkub ini bergerak dalam produksi dan pemasaran produk. Dengan
industri roti pak yakkub ini, dapat memberi suatu pekerjaan bagi orang yang
membutuhkan. Dengan semangat dan ketekunan dapat memberikan pelayanan atas
permintaan masyarakat akan roti moho dan memberikan mutu atau kualitas roti
moho yang baik.
4.1.2
Sistem Penggajian Untuk Karyawan Tidak Tetap.
Penetapan karyawan tetap maupun tidak tetap di tempuh dengan berbagai
pertimbangan yang disesuaikan dengan kondisi internal pada suatu industri
sebagai langkah dalam upaya memajukan tingkat usahanya. Indutri milik Bapak
Yakub sudah berupaya untuk memberikan kesempatan kepada sejumlah tenaga kerja
yang sistem kinerjanya tidak terstrukrutur dalam manajemen industri sebagai
anggota karyawan tetap namun langkah yang dipilih adalah memberikan upah atau
gaji pada karyawan tidak tetap dengan cara hitungan borongan dalam sehari.
Maksut dari hitungan borongan dalam sehari ini artinya, setiap individu
diberikan upah berdasarkan jumlah produk yang dihasilkan dalam sehari misalnya
40 cetakan produk yang dihasilkan dalam sehari dihitung dengan tingkat
pendapatan berkisar antara Rp. 20.000 bahkan lebih. Sedangkan untuk penggajian
karyawan tetap dihitung perbulan
berdasarkan tingkat pendapatan. Sehingga upaya tersebut berjalan sampai saat
ini.
4.1.3
Kapasitas Produksi Dan Pemasaran
Proses keseimbangan nilai produk yang dipasarkan semakin
bersaing dari waktu ke waktu. Hal ini melatar belakangi upaya peningkatan hasil
produksi yang terus berkembang dengan beberapa jenis usaha yang dilakukan oleh
industri milik bapak Yakkub dengan menaikan tingkat produksi roti moho sekali
produksi dalam sehari untuk 175 cetakan dengan pertimbangan bahwa permintaan
konsumen semakin banyak. Jumlah produk
tersebut langsung dipasarkan ke beberapa daerah sekitar kota Malang diantaranya
Gadang, Lawang, Belimbing, dan Daerah sekitar Batu. Hasil produk roti di antar
langsung oleh karyawan ke beberapa tempat tersebut menggunakan kendaraan roda
dua. Penitipan dimaksud adalah warung, dan kios- kios sekitar yang sudah lama bekerja sama dengan
industri milik Bapak Yakub. Keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan tersebut di bagi 5 % untuk
para pemilik warung tempat penitipan. Selanjutnya sisa keuntungan tersebut akan
diambil langsung oleh karyawan.
Selain dijual
di beberapa tempat tersebut, industri Bapak Yakub juga sedang berupaya untuk mempromosi bahan produknya
melalui pemasangan iklan serta menjalin kerja sama dengan beberapa kenalan yang
berdomisili di luar kota Malang seperti Kediri, Blitar dan beberapa daerah lainya
untuk menjual hasil produknya. Namun untuk sampai saat ini, upaya tersebut
belum terwujud dengan baik karena masih dalam proses perencanaan.
4.1.4 Syarat Bahan Baku Yang Digunakan
Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, selama formulasi produk roti moho dilakukan
menggunakan bahan baku yang berkualitas serta memenuhi syarat SNI. Adapun bahan
yang dimaksud seperti tepung terigu, ragi roti, soda kue, garam dan lain- lain.
Oleh karena itu, untuk mengendalikan kualitas, industri pak Yakkub membutuhkan
penilaian konsumen untuk menentukan standar bagi proses produksinya. Hal ini
karena produk yang berkualitas dari industri tidak pernah lepas dari proses
produksi. Proses produksi menentukan hasil akhir suatu produk. Tidak semua output yang dihasilkan dari suatu proses
produksi sesuai dengan standar perusahaan. Terdapat ketidaksesuaian (defect
product) yang terjadi pada beberapa produk, terkadang defect product itu disebabkan oleh proses
produksi. Defect product merupakan
perbedaan antara standar yang ditetapkan perusahaan dengan hasil yang
sebenarnya. Sehingga sebagai syarat dari mutu bahan baku yang digunakan adalah
tidak rusak secara fisik serta kimia. Dari warna hingga teksturnya normal tidak
berbau serta baik untuk kesehatan.
4.1.5 Struktur Organisasi Industri roti pak Yakkub
Struktur organisasi berfungsi
untuk kinerja disuatu industri supaya
lebih terarah, dan
akan diketahui sampai dimana wewenang
dan tanggung jawab
yang dimiliki oleh karyawan dalam
menjalankan tugas. Struktur
organisasi dari indistri roti moho
pak Yakkub dapat di lihat pada
gambar berikut.
|
Gambar 1: Sruktur
Organisasi industri Roti moho Pak
Yakkub
|
|
PIMPINAN
|
|
Produksi
|
|
Pengantar Pesanan
|
|
Pemasaran
|
Sistem organisasi
dalam indutri roti
moho milik Pak
Yakkub tidak
bersifat tetap. Artinya
bahwa pada masing-masing
bagian atau jabatan tidak
selalu pada satu
jabatan saja, karena
dari pimpinan industri tidak
mengharuskan para karyawan
tetap berada pada jabatannya, tetapi
mampu bertanggung jawab
dan dapat membagi tugas pada masing-masing pekerja.
Setiap jabatan
mempunyai tanggung jawab dan wewenang masing - masing yaitu :
a. Pimpinan
Pemimpin bertugas memimpin industri dan bertanggung
jawab terhadap seluruh kelangsungan industri dalam menjalankan tugas. Seorang pemimpin tertinggi dalam suatu badan
industri yang bertugas
mengembangkan serta memajukan industri. Selain
itu pimpinan industri juga bertugas membuat
perencanaan jangka panjang dan
jangka pendek industri, mengorganisasi seluruh divisi serta bawahan, melakukan pengawasan terhadap
kinerja seluruh karyawan.
b. Produksi
Tugas
bagian produksi adalah menjalankan proses produksi, bertanggung
jawab dalam masalah
bahan baku dan alat produksi.
c. Pengemasan
Tugas
bagian pengemasan adalah
menangani produk jadi mulai dari sortasi produk jadi hingga pengemasan. Bagian
ini juga bertanggung jawab
atas pengawasan mutu
produk akhir sebelum dikirim atau
dipasarkan ke konsumen
yang disesuaikan dengan banyak atau sedikitnya permaintaan konsumen sehingga
hasil akhir dari proses produk ini langsung dipasarkan.
Jenis bahan pengemasanya ialah poly
etilyn.
d. Pemasaran
Bagian pemasaran berperan sebagai pengarah program pemasaran produksi
kepada konsumen, dengan sistem pemasaran yang strategi agar
hasil produksi akan dapat berjalan dengan baik.
e. Pengantar
pesanan
Pengantar pesanan
bertugas mengantar produk
hingga sampai ke tangan konsumen. Untuk menghindari keterlambatan dalam proses
pendistribusian bahan produk yang akan dikirim, maka industri Pak Yakub telah
menyediakan tiga unit kendaraan roda dua sebagai alat transportasi selanjutnya
digunakan oleh karyawan untuk mengantar hasil produk sesuai tugasnya masing-
masing dengan penuh tanggung
jawab.
4.2 Alat dan Bahan Pembuatan Roti Moho
4.2.1 Bahan
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari
pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan untuk mendapatkan kualitas roti
yang baik. Oleh karena selain bahan yang digunakan, peralatan juga harus
berhubungan dengan produksi tersebut.
Adapun bahan yang digunakan dalam proses pegolahan roti moho adalah:
1.
Tepung terigu
cap cakra kembar (75 kg)
2.
Ragi roti (4 sendok makan)
3.
Soda kue (6 sendok makan)
4.
Gula (6 kg)
5.
Garam (2 bungkus)
6.
Air bersih
Jumlah bahan yang disebut diatas digunakan untuk satu kali produksi dalam sehari.
Dapat pula dijelaskan secara umum dari penggunaan bahan tersebut adalah sebagai
berikut:
1)
Tepung Terigu:
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti pada umumnya yaitu tepung
terigu. Pada tepung ini mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten yang berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten.
2)
Ragi Roti
Ragi roti
adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada
saat adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah
yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam
tepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin
lama akan semakin banyak.
Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO2, serta
sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan, pemberi rasa dan aroma. Untuk
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Sacccharomyces
cerevisiae. Untuk terciptanya keseimbangan gula, garam, terigu, air dan
mikroba tumbuh dengan baik maka pH diatur berkisar 2,0-4,5 sehingga oksigen
cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan
sekitar 300 C, sementara ragi yang dikehendaki harus dapat menghsilkan CO2 pada
saat pengadukan adonan sampai dimatikan dan harus sehat dengan ciri berwarna bagus dan mudah larut dalam air
3)
Soda Kue
Sejumlah bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan roti meliputi beberapa aspek sebagai bahan pertimbangan guna untuk
menentukan nilai mutu produk akhir. Oleh karena itu, dalam penggunaan soda kue
dalam pembuatan roti pada umumnya berfungsi untuk mengembangkan adonan kue atau
roti karena soda kue merupakan komponen baking power, yang memiliki kandungan
diantaranya yakni sodium bicarbonat. Sifat bahanya mengeluarkan gas (CO2).
4)
Gula
Fungsinya gula dalam pembuatan roti
adalah memberi rasa manis, memberi warna pada kulit roti atau kue, membantu
mengempukkan roti, melembapkan roti, dan melemaskan adonan. Untuk membuat roti,
jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya
gunakan gula yang halus butirannya agar susunan roti rata dan empuk.
Gula adalah
karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti, lemak,
protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula
disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang
digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula
pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan
satu gugus.
5)
Garam
Secara
umum garam digunakan sebagai bahan pengawet, telah banyak digunakan dalam
proses pengolahan bahan pangan. Hal ini disebabkan garam mempunyai sifat
penghambat selektif terhadap mikroba
pembusuk. Manfaat garam dalam pembuatan roti adalah sebagai penyedap rasa serta
bahan pengawet. Garam yang digunakan dalam pembuatan roti adalah jenis garam dapur
yang komponen utama Natrium Khlorida (NaCl), yang merupakan komponen penting
dalam pengolahan pangan. Penambahan garam juga dapat menunda kerusakan bahan
pangan dan membunuh mikroba karena ion chlorida (Cl), yang terdapat dalam garam
dapur yang mempunyai daya toksisitas yang tinggi terhadap mikroba.
6)
Air Bersih
Air merupakan
komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti, karena air dapat mempengaruhi
penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan
roti ikut menentukan kesegaran, dan daya tahan bahan.
Fungsi air yang digunakan untuk pembuatan roti
merupakan salah satu bahan pengikat pada adonan karena kandungan air pada produk roti
sangat di tentukan
pada saat penggolahan dimulai penggadonan. Oleh karena itu air sangat
menentukan hasil pengolahan makanan terutama pada roti
karena tanpa air,
hasil pengolahan
tidak dapat berlangsung
dengan baik.
4.2.2 Alat
Adapun alat yang digunakan adalah meja, ember, sendok pengaduk, rak /
keranjang, koran bekas, timbangan, panci pengukus, daun pisang dan tungku.
1. Meja
2. Sendok Pengaduk
3. Rak
4. Koran Bekas
5. Timbangan
6. Panci Pengukus
7. Daun pisang
8. Tungku api
Secara umum dapat dijelaskan fungsi dan kegunaan dari sejumlah peralatan
yang disebutkan diatas, antara lain:
1)
Meja
Meja
adalah alat yang digunakan untuk meletakkan
adonan yang sudah kalis setelah proses pengadukan dan juga sebagai wadah
atau tempat untuk proses pembentukkan adonan
2)
Sendok
PengadukSendok
Pengaduk yaitu alat yang menyerupai
seperti sendok yang terbuat dari aluminium atau besi dengan ukuran lebih besar.
Sendok pengaduk berfungsi untuk
mencampur atau mengaduk adonan pada saat pencampuran bahan – bahan
3)Rak rak adalah alat yang digunakan peletakan roti
moho baik sebelum dikukus maupun sesudah dikukus.
4)Koran Bekas Koran bekas berfungsi untuk melapisi bagian bawah rak dan
meja agar roti setelah pembentukan dan pengukusan tidak terkontaminasi dengan
debu atau kotoran
5)Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang adonan dari semua bahan dalam
pembuatan roti moho sehingga dapat mengetahui ukuran atau takaran yang sesuai
dalam setiap kali proses
6)Panci Pengukus
Panci berfungsi untuk mengukus
roti moho yang telah dibentuk.
7)Daun pisang
Daun pisang digunakan untuk melapisi bagian
bawah roti pada saat pengukusan. Tujuannya agar roti tidak lengket pada panci
pengukus pada saat roti diangkat
8)Tungku
Tungku adalah alat yang digunakan untuk memberikan pemanasan pada saat
roti dikukus agar roti dapat matang dengan sempurna.
4.3 Proses Pembuatan
1) Persiapan Bahan
Di
industri roti moho pak Yakkub persiapan bahan yang dilakukan adalah menyiapkan semua bahan-bahan
yang akan digunakan dalam proses pembuatan roti moho, baik bahan baku maupun bahan
penunjang atau tambahan
yakni 75 kg adonan roti moho.
2) Penimbangan
Pada proses ini
semua bahan dihitung atau ditimbang, berapa banyak yang harus di perlukan sesuai
dengan yang diinginkan agar roti yang
dihasilkan dengan baik dan sempurna. Penimbangan bahan dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan. Jumlah bahan yang ditimbang tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai
takaran akan tetapi ditimbang dalam hitungan kg misalnya 1 kg tepung terigu dan
bahan tambahan gula 6 kg serta garam halus 2 bungkus.
3)
Pencampuran
Proses Pencampuran ini bertujuan untuk pembentukan adonan
atau yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan
nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan
sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap
peregangan ( tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum
dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran
tipis.
4) Peragian/
Fermentasi
Tujuan
fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah
ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi
berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan
fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk
berkembangnya ragi roti.
Waktu yang digunakan dalam fermentasi yaitu selama 24 jam.
Pada
proses fermentasi menggunakan maltosa secara cepat (lean dough yeast), dengan memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat, dengan jenis mikroba Saccharomyces
cereviciae.
5)
Pembentukan
Adonan
Adonan dipotong-potong
kecil-kecil bulat dengan tangan
100 gram.
Setelah menjadi potongan kecil, potongan adonan tersebut di letakkan di atas
daun pisang yang telah dibentuk sesuai ukuran roti kemudian didisimpan dalam kotak pembungkus.
6)
Pengukusan
Roti yang telah dibentukm kemudian
dikukus menggunakan panci pengukus yang telah diberi air secukupnya selama ± 15
menit ( hingga matang ) dengan tujuan agar roti terkena uap atau suhu panas
air. Jumlah air
yang digunakan untuk
pengukusan harus diperhitungkan sesuai dengan tinggi bagian
dalam panci ( bagian yang berlubang – lubang ). Jumlah air yang berlebih akan
menyebabkan air mengenai bahan yang dikukus
sehingga makanan menjadi
lunak/lembek. Sementara itu apabila jumlah air yang kurang akan
menyebabkan proses pengukusan menjadi lama dan ada kemungkinan makanan menjadi
kering atau bahkan hangus.
7) Pendinginan
Roti yang telah selesai
dikukus kemudian diletakkan pada rak yang dialas dengan
kertas koran.
4.4 Kendala Yang Dihadapi Selama Proses Pembuatan Roti Moho
Upaya dan harapan setiap produksi pada industri- industri roti secara umum melebarkan sayapnya dalam pengembangan berwira usaha yang jujur dan sebagai akses pasar yang terkemuka. Hal ini menjadi landasan Pak Yakkub untuk terus berupaya menjaga mutu produk roti agar tetap sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dengan menerapkan sistem manajemen mutu.
Akan tetapi pada tahapan-tahapan proses produksi yang telah diupayakan Pak Yakkub belum maksimal secara baik karena yang menjadi kendala pada industri ini yakni tata letak mesin dan peralatanya belum sesuai standar yang sebenarnya. Kenyamanan dalam bekerja belum tepat artinya kapasitas ruangan terbatas. Hampir sejumlah peralatan yang digunakan masih bersifat tradisional. Selama proses produksi membutuhkan arus tenaga listrik yang merupakan factor yang sangat membantu. Akan tetapi pekerjaan bias saja dihentikan sebentar apabila padam listrik. Adapun kendala lain yang menjadi persoalan dalam teknik pemasaran yaitu produk yang dihasilkan belum meluas ke luar kota Malang.
V.
|
|
51. Kesimpulan Dan Saran
5.1.1 Kesimpulan
Proses
pembuatan roti moho di industri roti pak Yakkub menggunakan beberapa tahapan
proses yakni: persiapan
bahan,
penimbangan, pencampuran, peragian, fermetasi, pembentukan adonan, dan
pengukusan. Selain usaha
roti moho, industri milik Pak Yakkub juga memproduksi kripik pisang, kue apem,
dan kue putu. Hasil produksi tersebut dipasarkan ke beberapar wilayah seputar
kota Malang.
5.1.2 Saran
Sebagai upaya untuk mengimbangi
tingkat kesenjangan dalam kondisi pemasaran hasil produk yang disalurkan
melalui berbagai cara yang ditetapkan secara teratur agar tercapai suatu hasil
yang maksimal. Oleh karena berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan
selama proses pelaksanaan praktek kerja lapang, sehingga disarankan yakni perlu
dilakukan adalah tata letak peralatan produksi,
perluasan wilayah pemasaran serta penganeka ragaman rasa dari hasil
produk roti moho.
|
26
|
Ai Sarawati, 2006. Manfaat Belajar Hasil Pengolahan
Aneka Kue Dan Roti Dengan Pembelajaran Berbasis Produksi Pada Kesiapan Menjadi
Tenaga Menengah Di Usaha Bakery. Skripsi Jurusan PKK FPTK UPI: Tidak di
terbitkan.
Anonim .2009. Tepung Terigu. Http:// www.ssffmp.or.id/berita /23398/tepung terigu .
Diakses 16 Januari 2010.
|
27
|
Rochintaniawati D. 2008. Pembuat Roti Tawar. Http://Fileupi.Edu/Direktori/D%
20%terapan/pembuatan%20roti%20tawar.pdf.diakses23 oktober 2010.
Wakhinudin, 2009. Artikel (Online). http: wakhinudin. Wordpress. Com. 2009/07/09 bahan-baku
pembuatan-kue/roti-melalui-praktek-kerja-pada-Industri.
LAMPIRAN
Lampiran
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Moho/ Roti Kukus
|
TERIGU 1 KG
|
|
Penimbangan
|
|
Pencampuran
|
|
- Air 1 liter
- Ragi (Yeast) 120 gram
- Gula 660
gram
- Garam 45 gram
|
|
Peragian/ Fermentasi
(24 jam)
|
|
Pembentukan Adonan
|
|
Pencetakan
|
|
Pengukusan
(15 menit)
|
|
ROTI MOHO
|
Lampiran 2. Peta Proses Operasi Pembuatan Roti Moho/Roti Kukus
Terigu
1 kg
Penimbangan
Pencampuran
Peragian/Fermentasi
Pembentukan
adonan
Pencetakan
Pengukusan
Roti
Moho
Keterangan :
: Mengambarkan Proses Penyimpanan
:
Mengambarkan Aktivitas Proses Dan Pemeriksaan
:
Mengambarkan Suatu Kegiatan Operasi Terjadi
Lampiran 3. Dokumentasi Praktek Kerja Lapang.
|
|
|
|
Lokasi
dan peralatan pemasakan dengan menggunakan tungku api
|
|
|
|
Proses
pencampuran adonan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Roti moho jadi
gambar nya gak ada ya mas
BalasHapus